Le cidre : un produit made in Normandie !
Aujourd’hui on vous dévoile les secrets de fabrication …
L’automne est arrivé en Normandie, et cette saison est celle du ramassage des pommes à cidre. Les vergers de nos campagnes ont perdu leurs jolies fleurs blanches pour donner des fruits rouges !
Zoom sur ce sport d’automne en Normandie : Le ramassage des pommes !
Dans l’esprit de chacun, les paysages normands sont des vergers ou paissent les vaches Normandes. Ces vergers présentent une grande variété de pommiers à haute tiges ou bien encore à basse tiges (environ 400 variétés en France). Ces derniers, à basses tiges, sont exclusivement destinés à la production de pommes et ne permettent pas la pâture des animaux dans le pré. Leur entretien se fait donc de manière mécanique. Selon le type de cidre que l’on souhaite produire, on assemble plusieurs variétés aux goûts différents (doux, amer, acide, …) pour que le cidre obtenu soit d’une grande qualité.
D’octobre à début décembre, on récolte les pommes (à la main ou mécaniquement) suivant la période de maturation
des variétés et la localisation des vergers. Les pommes sont tombées au sol, mûres dans l’herbe. C’est un travail long, fatiguant et difficile pour le dos lorsqu’il est effectué à la main à l’ancienne ; de plus en cette période souvent humide, il est effectué souvent dans l’herbe mouillée !
Broyage et brassage : La seconde étape !
Il convient maintenant de piler les pommes afin d’en extraire leur jus après avoir préalablement éliminé les fruits pourris qui vont nuire au bon goût du cidre.
Autrefois on broyait les pommes dans une auge en bois ou en pierre et plus tard fut inventé le tour à piler (entraîné par un cheval). On en voit encore aujourd’hui dans les musées et même dans les anciennes demeures ou dans les jardins des maisons anciennes du bocage.
A la fin du 19e, le broyage mécanique fait son apparition et facilite énormément le travail.
Les pommes pilées sont appelées le Marc. Au fur et à mesure du broyage, on sort le marc avec une pelle à marc et on le dépose en couches successives sur le pressoir entrecoupé de couche de paille ou de toile de jute.
Le jus est alors récupéré : on l’appelle le Moult.
Ce travail mécanique qui dure aujourd’hui une demie journée ou une journée entière prenait autrefois plusieurs semaines.
Le jus va se transformer en nectar : La fermentation !
Une fois récupéré, le moult est entreposé dans des tonneaux dans des caves dans le noir. Il va y effectuer sa fermentation.
La première partie de cette fermentation est ce qu’on appelle la défécation : La lie tombe au fond du tonneau et une mousse brune se forme sur le dessus. (Toutes deux contient les levures, bactéries et moisissures afin de l’épurer)
Ensuite on procède au soutirage : On recueille le cidre « nettoyé » et on enlève la lie et les saletés.
La défécation et le soutirage doivent être effectués dans les 8 jours suivant le pressage des pommes.
La seconde fermentation va alors commencer : on l’appelle la fermentation alcoolique. Les levures naturellement présentes dans le jus vont s’activer et transformer le sucre en alcool.
On peut contrôler l’avancée de la fermentation alcoolique en pesant le cidre : On utilise pour se faire un pèse cidre. (Sorte de thermomètre flottant dans le cidre) Un cidre doux pèse environ 1030 et plus le chiffre baisse plus le cidre est sec (1015 : cidre sec).
Chacun choisit ensuite le type de cidre souhaité et le mets en bouteille le moment idéal venu.
Conditionnement et mousse : La prise de mousse
Une fois hermétiquement conditionné dans des bouteilles de type « champenoises », le cidre va entamer sa dernière fermentation que l’on appelle traditionnellement la prise de mousse. Il devient alors pétillant et aura besoin d ‘environ 2 mois pour achever cette ultime fermentation.
L’étape la plus gourmande : La dégustation
Le cidre est aujourd’hui très à la mode. On le retrouve sur toutes les tables de restaurants et même les tables de fête.
Il possède de grands crus et de grands millésimes et se décline sous plusieurs formes comme par exemple le cidre rosé.
Les producteurs de notre destination s’emploient à produire et à proposer des cidres de grande qualité et l’ A.O.P cidre Cotentin est un gage de qualité indéniable.
Retrouver via ce lien les producteurs locaux de notre territoire et laissez-vous tenter par une dégustation normande haute en saveurs.
> Vous trouverez ces produits directement à la ferme chez les producteurs, dans les boutiques de producteurs, dans les épiceries fines, sur les marchés et marchés du terroir mais également en grandes surfaces. La rubrique de notre site internet sur les produits du terroir vous permettra de retrouver les boutiques souhaitées.
Vous ne serez pas déçus par son goût inimitable !
Article rédigé par Mathilde
